火锅行业竞争已近白热化，占领某一细分品类或在经营上突破创新，成为火锅餐饮商家出圈的关键条件。在此背景下，海底捞近年来翻台率有所降低

《投资时报》研究员 王子西

(相关资料图)

续亏之后，海底捞迎来翻盘。在经历了战略误判、次年调整优化门店后，海底捞（6862.HK）业绩公告显示，2022年公司实现来自持续经营业务的收入为310.39亿元，同比减少20.6%；但年内溢利为16.37亿元，较上年大幅扭亏为盈。公司称，收入规模下缩，主要是疫情叠加当年1—8月门店数量减少；利润好转，主要得益于“啄木鸟计划”降本增效、营运效率提高等。

成本及开支方面，包括原材料及易耗品成本、租金、水电等在内的支出就给公司合计节省近93亿。2022年，公司来自持续经营业务年内溢利率约5.3%，较2020年提升，低于疫情发生前。

但标普报告指出，该公司2022年的降本措施将很难复制。业务回归常态，将有更多曾关闭餐厅“重启”，加上新餐厅营运，从而稀释了利润率。同时，增加临时工、取消部分服务等降本措施，或也对公司服务声誉造成影响。

值得一提的是，今年2月以来，因取消自带菜、禁止单点清水锅等，海底捞频受关注。有消费者认为，一些服务不如从前或与员工减少有关。

此外，近年来火锅行业竞争白热化，多家火锅企业向港交所递表。从公开资料来看，海底捞的营收规模及市场份额领先，但2022年公司整体翻台率降至3.0次/天，与上年持平，低于2018年的5.0次/天。且相比海鲜火锅龙头七欣天、粤式火锅捞王，海底捞近年来的翻台率降幅明显、客单价也略低。

针对公司利润率水平的维持性、短期开店策略、如何看待消费者提出的服务降级等，《投资时报》研究员向公司寻求沟通，截至发稿，尚未收到回复。

“啄木鸟计划”助利润转正

数据显示，2022年，海底捞来自持续经营业务（即剔除特海国际9658.HK，特海国际于2022年12月分拆上市）的收入为310.39亿元，同比减少20.6%；其中，餐厅经营收入为290.87亿元，同比减少22.9%。公司来自持续经营业务的年内溢利为16.37亿元，较上年扭亏为盈。

多家券商认为，海底捞营收规模下缩，主要是疫情叠加前八个月门店数量同比减少。利润大幅扭亏好转，则主要得益于“啄木鸟计划”降本提效使得餐厅营运效率提高；同时，从公开市场以及要约收购方式回购2026年票据，确认收益3.29亿元。

“啄木鸟”计划是海底捞于2021年11月启动，通过关闭未达成熟期的商业区内布局门店、经营不佳且成熟周期长的门店，以及对商圈覆盖范围重合的门店实行优化，从而降本增效。截至2021年底，公司永久关闭餐厅260家、暂停营业32家。同时，为了进一步改善经营情况，2022年9月，公司还将战略切换至“硬骨头”计划，恢复停业但尚有经营潜力的门店。

根据业绩公告，2022年，公司新开餐厅24家、重启门店48家、关停50家门店；截至该年底，旗下经营门店总数为1371家。全年仅净增22家，这与此前几年动辄“几百家”的拓店速度相比，明显大幅放缓。

值得注意的是，“啄木鸟计划”的实施，改善公司的营运效率。2022年，海底捞的原材料及易耗品成本同比减少25.2%，员工成本也同比减少26.6%，租金及相关支出、水电、差旅及通讯开支、折旧及摊销也均较上年有所收缩。粗略计算，仅上述六项合计就给公司节省金额近93亿。公司年内溢利率约为5.3%，盈利能力较2020年有所提升，但仍未恢复到疫情发生前盈利水平。

海底捞近两年来自持续经营业务业绩情况

数据来源：业绩公告

降本措施难复制？

标普报告称，今年海底捞收入将随着我国回归常态而得到修复，并预计，通过在三线及以下城市的扩张，海底捞2023年、2024年的收入将以13%—19%的速度增长。但是，降本带来的利润率增长不可持续。

标普给出的理由是，业务回归常态，公司将有更多曾关闭的餐厅“重启”，一些新的餐厅也将投入运营。如此一来，公司需要增加人员、加大促销等活动力度，故稀释了利润率，使该指标从目前暂时性的高位回落。

此外，诸如增加临时工、兼职人员、取消部分附加服务等一些降本措施，可能会对海底捞的文化和服务声誉造成损害。而高标准服务是过往海底捞维持高增、大受欢迎的关键所在。那么在收缩员工成本与维持客户高满意度两者之间，公司或难平衡。

《投资时报》研究员注意到，截至2022年末，该公司员工约为10.76万人、员工成本总额102.40亿元；若简单计算，员工年薪9.5万元/位。而截至2021年末，员工总数（未经重述）14.66万人、员工成本总额148.75亿元，员工年薪10.1万元/位。2022年员工总数大幅缩减。

事实上，自今年2月以来，因取消自带菜、禁止单点清水锅、部分门店取消免费美甲等，海底捞频受关注。不仅如此，有消费者发现海底捞的服务已不如以前：锅底加水、点餐等，服务不及时；免费果盘或赠菜也换成小零食。曾经“服务至上”的海底捞，已经不复往日面貌？

竞争白热化 翻台率走低

同时，近年来火锅行业竞争已近白热化，占领某一细分品类或在经营上突破创新，或成为火锅餐饮商家出圈的关键条件。

2022年1月上旬，海鲜火锅龙头七欣天向港交所递交上市申请材料；同年3月，粤式火锅连锁品牌捞王也向港交所二度递表。今年，向消费者提供包括火锅产品、烧烤产品、一人食等食材供应的企业锅圈食品（H01884.HK）也拟IPO。七欣天将炒蟹及海鲜和火锅结合，推出“一锅两吃”；捞王提供以猪肚鸡火锅为特色的用餐服务，成立十几年，全国门店总数百家以上。

据头豹研究院报告，海底捞营收和市场份额方面，处于行业领先地位，2020年市场份额达5.8%。但海底捞近年来翻台率降幅最为明显，客单价仅高于主打台式小火锅的呷哺呷哺（0520.HK）。数据显示，2018年至2022年，海底捞整体翻台率为5.0次/天、4.8次/天、3.5次/天、3.0次/天和3.0次/天，降幅明显；整体客单价基本在101元以上，2020年为近年最高，达110.1元。

而七欣天2019年至2020年的翻台率均为2.1次/日，2021年前九个月为2.2次/日；人均客单价（堂食）则为117元、119元、131元。捞王2019年至2021年的翻台率为3.0次/天、2.5次/天、2.3次/天，餐厅顾客人均消费均在123元以上。显然，这两家企业的翻台率与海底捞有差距，但七欣天稳定、捞王缓降。

且需注意的是，据第一上海证券测算，目前，海底捞保本点对应翻台率从约3次降至约2.5次，预期公司将坚持“啄木鸟计划”及“硬骨头计划”并行策略，继续优化门店经营效率，并在产品创新、品牌建设以及私域流量运营等方面持续增强竞争力。

此外，2022年海底捞重塑外卖体系，组建社区运营。社区营运的外卖餐厅数量从2022年初的低于450家，增至年底的1400家以上，覆盖城市300多个。全年海底捞的外卖业务实现收入12.80亿元，约占持续经营业务收入的4.1%。

对比而言，2021年捞王外卖收入占比3.7%；2021年前三季度，七欣天为16.4%。外卖业务成为海底捞业绩的“第二增长线”，或也言之过早。

海底捞餐厅近两年的若干经营指标（元、次/天）

数据来源：业绩公告